理论知识和实际操作，可以从以下几个方面进行考核：

1、理论知识考核：主要包括老年人的营养需求、膳食结构、营养素的摄入与代谢、老年人常见疾病的预防和治疗等方面的知识，通过笔试或口试的方式，测试考生对这些理论知识的掌握程度。

2、实际操作考核：主要包括老年人的饮食调配、餐食制作、营养评估等方面的技能，通过现场操作或模拟操作的方式，测试考生的实际操作能力和应用理论知识解决实际问题的能力。

在考核过程中，通常会设置一定的评分标准，如正确率、完成时间、操作规范等，以确保考核结果的客观性和公正性，为了更好地评价考生的综合素质，还可以根据考核表现给予相应的加分或扣分项目。

需要注意的是，老年营养证的考核不仅仅是对考生个人能力的评价，更是对整个社会老年群体营养状况的反映，在考核过程中，应注重提高老年人的生活质量和健康水平，为他们提供更好的营养保障和服务。